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诠释瓦缸港式(深井)烧鹅皇的由来与制作细节
2015-02-12 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:

瓦缸港式(深井)烧鹅皇

  “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具

瓦缸港式烧鹅

  瓦缸烧鹅:一词早已红透了餐饮烧腊界。其以瓦缸一词打下的半壁江山,至今还是没动摇过。 瓦缸已经是老式了,但也是传统式。早在以前的祖先就用瓦缸作为烧腊的工具了。后来才有铁皮炉、不锈钢炉、煤气炉、电气炉。。可在当今餐饮烧腊界中再也没几间是保留着瓦缸烧制了,更没多少烧腊师会使用瓦缸烧制了,也许是复古的原因,瓦缸烧鹅一词吸引着不少食客驱车而至。。
也许是我好学,致而学习到传统的瓦缸烧制和深井(古井)烧制。瓦缸顾名思义就 是用泥巴烧制的缸,即农村装谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸炉的设计
地面用砖头砌成一个炉头,高为30到40公分(可放入一炉胆)瓦缸底部中间切割成一个大小如炉胆的圆形炉孔。其边上切割出一个圆形垂斜圆孔。其圆孔可放入一不锈钢圆筒,作为流油和清洗瓦缸内部所用。瓦缸底部呈山形,油可随山形流向出油孔。

瓦缸港式烧鹅皇

  其缸中间为大肚缸,顾名思义就 是缸中间大,头尾小,这样可防直烧。瓦缸顶部的盖子取钢板制造,这样可防止散温,在钢板中点接焊一个把手即可。
瓦缸需要用铁线围窟着,防止烧破。瓦缸烧制因其不易散温,所以非常节约木炭,而且烧制时间非常短,但烧制技术要过硬。往往在分钟内,可使烧鹅由非洲刚旅游回来那模样。但也因其不易散温而烧制达到了皮色和脆度上限到至高境界,从而达到也从而达到客源留长,源源不绝。

一、准备鹅盐、鹅酱、味料,配方,待用。将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。

烧鹅、烤鸭实操

二、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。
三、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。(充气,不要充太满以免造成破裂)
四、烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。(切勿让皮出油,否则你会后悔的(出油不上色的,作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。)

瓦缸港式烧鹅

五、取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
六、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔,将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。

嘉政烧腊培训

七、取糖皮水(脆皮水)由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。
八、将鹅挂于通风透凉处或空调房,用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风,否则会臭掉的,最好放空调房)皮越干烧制出来就越脆。
九、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部,一定要把鹅放置中线,否则表皮颜色不一致(温度要看鹅的只数,天气而定)
十、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。
十一、盖上盖子烧鹅 
十二、   烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。

脆皮烧鸭

十三、取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖了。

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