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揭秘烧鹅炉具的演变历史、变化过程
2015-02-15 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
揭秘烧烤炉的变化过程
土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉

烧烤的方法
烧烤的烹饪方式是直接利用火的执热力烧熟或焗熟食物,南方人壹般称之“烧”,而北方人称之为之“烤”如果壹定要区别烧烤的话,那么也可从热力的传播方式上分,分别是热力在食物的下方或者是在食物的周围上辐射。炭烧是最古老的烧烤方式;把食物上叉后,放到炭火的上方烧制,这种方式称之为明烧制标明为“明炉烧鹅”的则是用用这种方式烧制的,这种方式最大的好处是以人手去控制烤制食物的部分,令受热均匀,但是缺点是费时间和人力,不宜批量生产。
炉烧,食物在烧烤炉中受热,是利用热力辐射后烤焗的原理炉烧的,优点是在同壹时间可烹饪更多的食物,即省了燃料和人力。太空烧烤炉图解炉火的温度由中间屲顶部延续,通过顶盖的辐射到炉边,在烧的过程中势力均匀地辐射到食物上

太空烧烤炉

广式烧鹅的历史
  据载,历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇,距今有七百多年的历史,如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆,很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。
  在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式,深受食客的欢迎。
  在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧,有一说法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、广州的深井),另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用古老的“深井”而得名。
  在广州的食肆中,经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式,技法上沿用传统的方式,他们或在炉具的选择上,或在烧鹅的辅料上有所区别,就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。

广式烧鹅的历史


烧鹅炉具的演变
  烧烤炉的变化过程:土制烧烤井炉——瓦缸制烧烤炉——不锈钢烧烤炉——金钟罩烧鹅炉——太空烤烤炉
  这些炉具除了烧制烧鹅之外,还可以烧鸭、鸡、叉烧等食品。
  最原始的是土制烧烤井炉,如今只有在农村地区找到,一般用土、砖或在地上挖井所砌成,卫生和清净条件相对会差一点。
  瓦缸制烧烤炉所选用的材质是大型的瓦缸,在某些餐馆内可作为一种陈设品出现,但是近年使用率在下降中,主要原因还是卫生问题。
  不锈钢烧烤炉是餐馆用得最多的一种炉具,厨具承建商一般可提供几种容积不同的可供选择。
  金钟罩烧鹅炉是特别为了烧鹅而制作的炉具,一次只能烧一只鹅,成本投入大,一般的餐馆不选用。
  太空烤烤炉是炉具建造商特别为餐馆订做的烧烤炉具,他们可根据餐馆厨房的具体大小来设计炉具的大小,一般的容积可达到一次烤制4-8只鹅。
烧鹅炉具的演变
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