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学做广式烧鸭|广式烧鸭入炉前需要注意哪些细节?
2020-11-20 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广式烧鸭入炉前需要注意哪些细节?要知道烧鸭不要冷炉烧制,在光鸭入炉前要生活预热、烤炉,这里烤炉两个字是动词,就是先对烧炉进行加温,让炉内的温度上升,达到了一定预温,才能放下鸭子进去烧制。如果不预温,直接就放下鸭子,那么炉内的温度会骤降下来,使到炉温一下子降到很低的值,这些将不利于烧鸭的烧制。如果烧炉没有进行预热,烧鸭入炉之后会经过长时间的烘烤,而光鸭可能会在烘烤阶段出油,而且烧鸭表皮也会得不到应有的脆度,影响烧鸭的口感。

广式烧鸭入炉前需要注意哪些细节

在入炉烧制前,需要先用肉眼对光鸭进行观察,加上用手摸鸭坯有没有达到风干标准。怎样才算达到风干标准呢?方法就是用手摸,风干时间够的光鸭表皮是干燥的,摸上去干干的刺刺的;没有风干够的光鸭,摸上去就有水,湿湿黏黏的,如果没有完全风干就进行烧制就会影响烧鸭表皮上色和酥脆。

烧鸭入炉烧制前,还要检查光鸭的挂钩有没有做到平衡。如果鸭坯挂钩不平衡,就会影响烧鸭接受热量的均匀程度,特别是炉内挂鸭的间隔是否均匀,否则都会影响光鸭的受热面积。受热不均匀的烧鸭就很容易上色不好,和造成鸭身起拱变形。

学做广式烧鸭

总的来说做烧鸭做法过程,在烧鸭入炉烧制之前,就要做好以上的几个步骤,如果你还不知道,就不要抱怨总是做不好烧鸭了。
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