炒菜看火候，做烧腊也得懂火候
2020-07-23 作者:嘉政烧腊 来源:烧腊培训 浏览次数:
中式餐饮讲究火候对食物的影响，粤菜更为突出。在广式烧腊的做法中，如果你不懂火候，那么你不会成功！简单来说，厨师要搞懂的火候就是要根据烹饪所用食材、数量、时间等因素来调节火候大小。烹调时，一方面要从燃烧强度上辨别火的力度，另一方面要根据原料的性质控制成熟时间。只有把两者结合起来，菜肴的烹调才能达到标准。
在做广式烧鸭的过程中，嘉政烧腊陈师傅给学员们讲述到火候的掌控需要看鸭子大小而定。个头较小的鸭子在烧制时应该用小火。如果用大火，会使鸭肉变糊，影响外观，甚至影响口感。个头较大鸭子很难烧热，也很难成熟。在这种情况下，应该用火快速加热鸭子，减少烘烤时间，节省时间。火候的掌握程度会影响鸭子的香味和酥脆。
从鸭子大小对火候的决定因素来说，烧鸭烧制首先要把鸭子的油脂给烧出来，所以一开始要用大火。同一炉鸭子，同样的皮水，同样的风干时间，不同大小的鸭子做法都是一样的。如今越来越多的人学习烧鸭，其中一个关键点就是要控制住火候。烧腊师傅能熟练操作，烧出味道好的鸭子。学习烧腊的人也希望能像烧腊师傅一样熟练操作，但在实际操作中，仍需要依靠理解和反复操作才能掌握火候中的奥秘。
