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皮光肉嫩其实是连带关系,解密广式脆皮烧鸭烧鹅做法培训技术
2020-05-01 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广东人吃烧鸭烧鹅,一般会首先推选“皮光肉嫩”的,表面看起来要呈枣红色,油光油光的,肉切开是刚好熟透的,不柴。排除味道上的差别,一个脆皮烧鸭做到“皮光肉嫩”,那么就赢在起跑线上了。如果我们想做到这样的成色,那么我们必须从原材料的选择开始操作。
广式脆皮烧鹅摆盘
要做好烧鹅,必须懂得选材,选择肥大的鹅,皮够厚烧出来皮够厚够脆,皮要光滑,没有破皮。因为现在家禽养殖技术五花八门,有家养的饲养的,有自然成长的,有催肥催大的。不同生长过程的鹅,对后面工序的影响是很大的,选择好的原材料,在以后的工序中就可以减少很多的问题出现。如果贪图成本低廉,那么就是舍本逐末,损坏了真正能让自己赚钱的利益部分。
其次是缝针的问题嘉政烧鸭培训课堂上,陈师傅会每日详细地教学员缝针,手把手一针一针的讲解。因为缝针的作用是把气体和腌料锁在鸭子内部,只有充分吸收腌料的鸭肉才会鲜嫩多汁,只有保持充气状态的鸭子才能烧出丰满的体态。
 
广式烧腊要颜色好看,上皮水要均匀,烫皮、上皮水、风干细节都要做好,步步为营。不要小瞧了上述问题,因为烧腊的上色决定了人们对他的第印象,如果好就会买他,如果不好那么就会舍弃他到其他店里去。很多人觉得凭的是质量取胜,仅仅靠样子就可以获胜只是耍的小聪明。这就是为什么你会看到别人家总是有顾客排队购买,而其它一些店就零零散散几个人消费的区别。
 
“皮光肉嫩”是顾客选择消费的标准,更是对我们技术的要求标准。要想烧出色泽均匀,颜色好看而味道佳的广式脆皮烧鸭烧鹅,请关注我们!
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