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我看“港式”和“广式”的不同
2012-03-16 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
    参加完嘉政烧腊培训的课程,很多同学都会写心得,而我更多是思考港式和广式的区别。上网看了很多,把我搜集的总结一下,以后创业瞄准方向,就往港式的搞。
       近一两年,广州的茶餐厅开得如火如荼,各路食家在微博大讨论,究竟现在的茶餐厅,是真正的“港货”还是“水货”。正如一方水土养一方人,从香港传到广州来的茶餐厅,经过这么多年的发展,一早就有了自己的“灵魂”。
我看“港式”和“广式”的不同
  为了配合广州人的口味和习惯,属于本地的广式茶餐厅早已发展自成一格,成为一股新兴的都市味觉先锋。也许它们还顶着香港茶餐厅招牌,也许它们的菜单里面还有些香港怀旧小吃,但是无论环境、服务、设施,还是菜式品种,都已经和香港茶餐厅不一样,承载的是广州人的记忆和味道。与其说他们是港式的复制者,不如说他们是本土制造。
      要说广式茶餐厅和港式的最明显不同,就是菜牌厚度。港式茶餐厅的菜牌基本上就是一两张纸搞定,而广式就精美得多,不仅是菜谱,还是厚厚一叠。很多茶餐厅菜谱都分好几本。一本是小炒菜谱,从头盘卤水到饭后甜品糖水无所不包;一本是碟头饭、粥、粉、面、汤等简餐,品种超过300个。真是日日点一款都可以一年不重样。
      最典型的莫过于这里的“咖央多”,这是东南亚一带人们的日常食物。在香港,传统的咖央多是两块烤多士中间夹了用香兰叶和鸡蛋做成的咖央酱,做法简捷。不过皇子茶餐厅的咖央多则更为讲究,把多士蘸蛋浆慢慢煎香,再涂咖央酱,吃的时候配自己倒的太古糖浆,更香甜。
  同时,由于厨房够大,这里菜式出品相对于一般茶餐厅来说,就比较精细了。像是这里的“避风塘炒鲜鱿”,就是连香港茶餐厅都不会有的菜式,大厨铲香金蒜、干葱、豆豉来做避风塘料,再把鲜鱿切花,蘸脆浆爆炒而出,外脆内嫩不会韧。
      在香港,茶餐厅大概相当于可以即点即食的快餐店,讲求热辣辣现做,但又不会像餐厅那么讲究菜式的个性和主题性,以饱肚为主,款式基本是岁晚煎堆人有我有。不过广式茶餐厅就恰恰相反,会推出自己的主题菜式,更会挖尽心思玩独家。
 
——小孙 写于深圳
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