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如何炒烧腊卤味的糖色?
2020-07-23 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
炒糖色算是最传统的一种烹饪菜色着色的方法,在过去没有太多的食用色素选择,炒糖色算是厨师最基本的功夫了,经过炒的“糖色”以红褐的胶状物为佳。炒糖时由于加热糖液冒出的泡而色泽浓变时,迅速搅拌炒成的“糖色”

糖色一般用来在烧味、卤水、卤味、等卤菜的卖相着色的用处。使做出来的烧味、卤味、卤菜、卤水、成品的颜色色泽美观,能更引起人的食欲。炒糖色算是最传统的一种烹饪着色方法,经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳,过去没有太多的食用色素选择,炒糖色算是厨师最基本的功夫了。


烧腊

烧腊卤水用的炒糖色方法:
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖,以冰糖较好,因为冰糖黏性和胶性较好。在“炼糖色”时,可使用花生油,因为油传热快;油不要很多,一般炒一斤糖放油的比例是100克油,用冰糖制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之;糖色应根据所要做的菜品决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻,可以不用油而用少量水代替。


烧腊

炒糖色时,在锅中倒入少量花生油,微火加热,然后放冰糖,不停地翻炒,直至熬化,待颜色变成褐色还冒泡泡时,再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色时,开始时必须用小火慢炒,这个火候需要经验把控,例如放糖时,用勺子均匀地搅动,待糖在锅中的边沿冒烟时就可以了,炒久了发苦。
在炒制过程中,厨师最担心的是温度问题,因为温度过高会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫遇高温就会焦化变苦,所以在油放入热锅后,再放入冰糖,待冰糖刚起泡时就应改中火。
要记住,火太慢较难令冰糖产生焦化反应,但过猛又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖的温度。用来制作卤水的糖色,炒好后应迅速放进卤水中,如要是用来炒菜,应该马上下菜翻炒,不停翻动,就上好色了。

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