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新旧更替循环 一锅老卤水的秘密
2020-07-25 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
大家都知道卤水越老越香,却不知道为什么越老越香。在广东烧腊菜式制作中,盐焗鸡、豉油鸡、白切鸡、隆江猪脚等都需要调配卤水进行卤制。在实际的烧腊快餐店经营中,我们不可能每天都调配一锅卤水来做菜品,时间成本、材料成本太大,而且新卤水也不及老卤水的香味来的甘醇绵远。所以,卤水的储存和保养就变得尤为重要。
梁师傅在给学员讲解每种药材对卤水的作用
拿隆江猪脚来说,新卤水浸泡出来的猪肘子香味很大,能清楚明了的分辨出里面各种配料药材的香味,这样的猪脚香味扑面而来,非常浓郁。但是这样的卤水猪脚有一个问题,就是香味不持久,随风而散。在店铺经营中,我们肯定是希望我们的主打菜品隆江猪脚可以十里飘香,远远的把客人招来。所以我们卤制隆江猪脚的卤水要非常浓郁,要用老卤水,把香味锁在肉里面,一点一点的往外散发。
潮州卤水隆江猪脚-嘉政烧腊技术培训出品
一锅新卤水变成老卤水的过程是一个不断新旧循环更替的过程。卤水在一次次的卤制后,材料的味道、水位、都会减少。这种情况不处理,那么后面卤制的隆江猪脚、鹅爪、鹅肝等就会变得没有味道,颜色也不好看。保养好一锅卤水,必须定期的往里面填补因卤制而消失的药材和酱料,定期要炒糖色放进去。卤水也需要新陈代谢,不断的循环,新材料的及时添加和将老的卤水及时消耗掉,这样才能保持卤水的正常循环,这样做不仅能解决卤水出品发苦发黑的问题,也能让卤水不断沉淀香味。而隆江猪脚饭的味道和口感都是通过控制火候慢慢卤制而成,所以熟练的控制火候可以让猪脚变得更香!
梁师傅在教学员浸泡鹅爪鹅翅膀
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