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广东广式烧鹅培训3大技巧剖析,别说烧腊师傅不教你技术
2020-07-25 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
什么样的烧鹅烧腊最好卖?我们开烧腊店应该要以什么样的标准来做烧鸭烧鹅?这2个问题其实是同一个问题。做前期市场调查的时候我们不难得出这样的结论:顾客买烧味,都是看颜值。哪家的烧鸭烧鹅最漂亮,哪家颜色枣红均匀鲜亮,就到哪家去试吃购买。不要说我的烧鹅虽然卖相不太好但是味道一流这样的话,卖相不好,顾客看都不愿意多看几眼,更别谈试味购买了。
嘉政烧鹅培训出品-广东脆皮烧鹅
嘉政烧腊培训学校前面的文章说到烧鹅可以通过火候的严格掌控来调整卖相,今天我们再来聊一聊怎样从选材开始,烧出一只卖相漂亮切味道一流的正宗广式脆皮烧鹅!
 
一、原材料是一切美味的前提。都说广东人吃东西喜欢吃原汁原味,非常注重原材料的挑选。那么作为地道广东人的我会回答:是的!要想烧出一只好烧鹅,那么在选材方面的工作必不可忽略。虽说鹅比鸭容易烧,但是如果选材不好,一样难烧。这里我们推荐选鹅时,选择“狮头鹅”,狮头鹅鹅身丰满,皮下脂肪充足,皮薄而有弹性,非常适合做广东脆皮烧鹅。
 
二、前期加工需按部就班。狮头鹅在宰杀完成后,我们要对其进行清洁、填料、缝针、充气、烫皮、上皮水、风干等操作。这些操作步骤不能乱,而且其中细节细而繁杂,对操作人要求较高。所以我们夏师傅在给学员培训时,都是先示范再一对一手把手指导教学。一只色匀皮脆、口感极佳的烧鸭对师傅的经验、手艺要求甚高,如果充气过大,或者加工不慎出油,也很容易导致鸭子烧起来卖相不佳,甚至上色不均匀,鸭肚、鸭背泛白,这样会影响烧鸭的整体美观。重点要提的是我们学员在充气的时候,需要防止充破皮,也不宜充气太鼓,将鸭子的皮组织破坏了。
广式烧鹅培训
三、火候的掌控。烧鹅上色不均匀跟炉内温度不稳定也有关系,火力不能过大,过大火力容易导致皮质干燥,也容易导致色发暗。我们做烧鹅讲究恒温的控制。多翻翻我之前发的文章,里面有详细的火候掌控技巧讲解。
嘉政烧腊出品
从选材到火候,我们对烧鹅的追求不能有一丝马虎。在这个看颜值的世界,我们做烧腊店要把出品的“颜值”纳入标准之中,靠“颜值”来获取更多的销量。
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