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为什么做出来的烧鸭有一股腥臊味?作为新手烧腊培训学员的你反思
2020-07-25 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广式烧鸭很多人爱吃,平时不想下厨做菜就出去砍点熟食回来下饭,其中必定少不了烧鸭叉烧这几味。然而烧鸭买回来后该没吃却感觉腥臊味很重,浓浓的烧鸭汁也盖不过那股腥臊味,简直让人吃不下口。一些做烧腊店的老板也常说,制作烧鸭填料的时候明明放了很多药材香辛料、姜蒜、蒜蓉、香葱等也没少放,烧制之前还放料酒腌过光鸭,可是依然去除不了腥臊的味道啊!
广式烧鹅烧鸭上碟
其实做烧鸭有腥臊味不是什么罕见的难题,很正常!大多数是因为烧鸭制作过程中某些处理方式不当所致,既然是操作失误,那么及时改正便可改善,也不是那么无计可施。很多新手烧腊培训学员在遇到这种问题就开始惊慌失措,其实没必要。只要通过反思对比,找到腥臊味的原因所在,就有办法解决。经过嘉政黄师傅的总结,通常广式烧鸭做出来有腥臊味主要原因有下面几个:
 
鸭子原材料劣质:放血不干净、尾部腺体忘记去除
现在很多学员都不采用新鲜宰杀的鸭子做烧鸭,普遍选用冰冻鸭作为烧鸭原材料。这需要我们在对比供应商时认真考察其鸭子的宰杀技术,看有没有把一些会影响味道的东西清理干净。
黄师傅在带烧鸭培训学员
鸭子清洁不当
当鸭子回货入仓后,我们做烧鸭要把冰冻的鸭子自然解冻,然后泡水清理胸腔内脏。这里有2点需要注意。自然解冻,自然解冻的鸭子不会破坏鸭子皮肤以及肉质。清洁,把解冻好的鸭子泡在水里清洁干净腔内的内脏以及多余的脂肪。
烧鸭培训学员在实操
鸭子选材不当
两广的资深烧鸭店老板都会选择放养长大的广东本地白鸭作为鸭子原材料,北方地区则多选用冰鲜鸭。在供应商选择不当情况下,会买到圈养吃鱼粉、饲料长大的鸭子,这种鸭子往往腥味比一般放养的鸭子大,做出来的烧鸭自然就有一股腥臊味。
 
以上是烧鸭有腥臊味经常会遇到的原因,希望在嘉政学习烧腊技术的学员们在实操过程中要注意到这些问题。
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