广州嘉政烧腊培训学校

一、技法定义

 

将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。

 

二、操作机理、关键和特点，原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制菜肴丰富了品种，改善了口味。目前烤法的名称各地有很大的差异，大体有烤、烧、烘、烧烤等几个名称。北方地区流行叫“烤”，南方地区通常叫“烧”，即所谓“南烧北烤”。广东地区则叫“焗”，有的地区把用低温（在100℃以下）烤制食物称之为“烘”，而另外有一些地区只把高温（在200℃以上）烤制食物称之为“烘烤”；还有的“烘”、“烤”不分，通称为“烘烤”。

三、烤制工艺详解

 

1.挂炉烤

 

定义：将加工处理好的原料，钩挂在大型烤炉中，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。

 

详解：挂炉烤制的成品色泽枣红，外皮松脆，香味浓郁。被誉为“国菜”的北京烤鸭，它所用的砖砌大型烤炉，在放入原料之前，先要把炉烧热，产生高温气体，同时不熄灭明火，通过明火和炉壁同时产生的辐射热把烤鸭烤熟。在烤的时候

，原料钩挂在炉内上部蓄热之处，不直接接触明火而经受高温气体的加热，所以称为“挂炉烤”，由于烤制成品的松脆性比焖炉烤、叉烤的效果更好，但是窗口散发水分的同时，也引起了炉温温度的不均，因此在烤制时，采取观察、转动等

技术措施调整，以使制品表层色泽均匀，内外成熟一致。

 

2.焖炉烤

 

定义：将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制成菜的技法。这是暗炉烤代表性的技法。

 

详解：因焖烤菜肴品种不同，焖烤的烤炉多种多样，大体上可分为这样几种：一是大型砖砌立体炉，它与挂炉的烤炉大小基本相同，只是焖炉必须安装炉门，在烤制时加以封闭；二是铁制的桶炉或陶制的缸炉，炉底放燃料，但原料装入烤盘，又有铁板隔离，不与火直接接触，是间接受热，烤时也要密封炉门。但由于这种炉保有地火，并可以用加火、撤火和铁板隔离等方法调节火候，只适用于烤制带汁的原料和用网夹烤的原料。此外，还有烤箱、微波炉等。

 

第一，大火烧炉。这类焖烤所用燃料，过去是柴、煤，目前大都改用天然气。在使用前，必须一次用大火把挂炉膛烧热，四周烧透，达到250℃左右，并能保持原料烤制全过程的加热需要，才能挂入原料。在烤制过程中，不能中间加火，不能降低炉温，要能保持恒定的温度。在这种充满干热空气的炉内，原料通体受热均匀，比较容易内外烤熟，烤制时间也较快。以焖炉烤鸭为例，大体在30min左右即可成熟，比挂炉烤鸭出炉要稍快一些。

第二，封闭炉门。原料挂入烤炉内开始烤制时，必须立即关闭炉门，关得越严越好，封闭越死越好，并同时堵住炉的通气口，采取一切措施，尽量可能防止干热空气散发，影响烤制质量。一般来说，焖炉之所以能烤熟原料，靠的就是烧炉所产生的高温干热空气提供的热量，特别在关门封闭以后，炉内干热空气不易散失，就能保持稳定的高温，这是保证烤制品质量的前提。如果关闭不严，热能有所丧失，一般会引起制品的色泽不一（行业内叫做“烤花”）、生熟不匀等问题，

严重的不能将原料烤熟而产生废品。使用桶式烤炉，因炉体较小，产生干热空气较少，所以炉内还要保留底火，利用炉壁和底火产生的热辐射把原料烤熟。如果烤制全羊，因原料体积大，一般要烤3h以上才能烤透，在烤制时，同样要封闭严实，除必须移动烤的部位外，一般都不宜揭盖，尽可能保持炉内恒定的温度。焖烤的菜品很多，各具特色。代表性的菜肴有北京菜系的“焖炉烤鸭”、广东菜系的“叉烧肉”和西北地区的“烤全羊”等，都以色泽红润、形态美观、外焦里

嫩、香味醇浓而久负盛名。