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正宗潮州卤水的做法(二)
2015-05-19 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下,熬制卤水时如何分类对待香辛料。
在学习广式烧腊课程中,大家会学到潮州囟水,我们习惯对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自已的个性,所以在处理时我们应该区别对待。
分类对待香辛料
      厨师对待香料的处理可以分为两种,
第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。
但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

      需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

 熬制卤水时如何分类对待香辛料

四步赋予卤水香味

        如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

第一步 熬汤

        要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

第1组
        大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组
        金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组
        老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

第4组
        猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

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