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正宗潮洲囟水的做法《一》
2015-05-04 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下,正宗的潮洲囟水的做法。
潮州卤水在烧腊行业里面受欢迎程度是无可替代的。但对于很多烧腊师傅来说,它又是“高不可攀”的,为什么?
一来,要拿到一份好的卤水配方非常困难;
二来,觉得潮州卤水是只有潮州师傅才能做好,自已即便拿到配方,也不一定能够做出一桶好吃的卤水。
其实,制作一桶好吃的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
潮州卤水
制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好,用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
特色 色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。
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