桂皮
即桂树之皮，又名肉桂。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于禽畜野兽等菜肴的卤、烧、煮、煨。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
桂枝
即桂树之细枝。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
陈皮
即干桔子皮，味食香料。味道辛、苦、香，单用或与它药合用均宜。主要用于荤菜的烧、卤、扣蒸、煨等，也用于调制复合酱料。
属性：性温。
功用：驱寒除湿，理气散逆，止咳祛痰。
八角
又名大茴香、木茴香、大料。味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均美。主要用于动物性原料的烧、卤、炖、煨等，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
茴香(茴香子)
又名小茴香，草茴香。味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴的卤、煮或豆类、花生、豆制品等，味道、属性、功用与八角基本相同。
香叶
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
砂姜
又名山奈、山辣。本食香料。味道辛、香，生吃熟食均可，单用或与它药合用均佳。主要用于动物性菜肴的烧、卤、煨、烤等。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
当归
属香草类草本植物，味食香料，味甘、苦、香，主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。
紫苏
属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香，用途不广，但用于炒田螺味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
薄荷
属香草类草本植物，味本两用。味道辛、香，用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。
功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
黄栀子
又名山栀子，是味食香料，也是天然色素。色橙红或橙黄，味道微苦、淡香，用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。
功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
白芷
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香，一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨禽畜野味菜肴。
属性：性温。
功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
草豆蔻
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香、微甘，与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨禽畜野味等菜肴。
属性：性热。
功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
肉豆蔻
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香、苦，与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。
功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
草果
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香，与它药合用，用于荤菜的烧、卤、煮、煨等。
属性：性热燥火。
功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
姜黄
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香、苦，它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用。多用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。
功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
砂仁
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香，与它药合用，主要用于荤菜或豆制品的烧、卤、煨、煮等。
属性：性温。
功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
良姜
属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香，与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。
功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
丁香
又名鸡舌香，味食香料。味道辛、香、苦，单用或与它药合用均可。常用于菜肴的扣、蒸、烧、煨、煮、卤等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然则适得其反。
属性：性温。
功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
花椒
又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒味道辛、麻、香，凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜。但多用于菜肴的炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等，荤素皆宜。在川菜中，对花椒的使用较广较多。
孜然
味食香料，味辛、香，通常是单用。主要用于羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴的烤、煎、炸等，是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊，南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。
功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
白胡椒
属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。
功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
甘草
又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘，主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。
功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食会令人呕吐。
罗汉果
属藤本植物，味食香料，味道甘，主要用于卤、煮煲等。
属性：性凉。
功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
