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烧腊吊烧鸡做法并不难 老师傅教你这几招得牢记
2020-03-21 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
烧鸡是一道古老的菜式,从古装电视剧里的一言不合就烧鸡到如今的乳香吊烧鸡、蒜香吊烧鸡等,我们中国人最爱吃鸡。烧鸡在全国各地有不一样的做法,在我们广东,最经典的要数脆皮吊烧鸡。广东的脆皮吊烧鸡香味浓郁,鸡皮酥脆,鸡肉鲜嫩,整鸡颜色鲜红透亮,从表及里给人以美味享受。吊烧鸡的做法虽然古老但不困难,一起来跟嘉政的老烧腊师傅探讨探讨。
嘉政广东烧腊培训出品-乳香吊烧鸡
一、选材
吊烧鸡选鸡以嫩鸡为主,品种建议选择土鸡、三黄鸡,重量在2-3斤左右。老鸡鸡肉一般比嫩鸡的要柴,严重影响口感,比较适合用来炖汤。嫩鸡鸡肉鲜嫩,皮薄而具有韧性,适合做吊烧鸡。
 
二、腌制
清洗干净后的整鸡,需要里里外外涂抹上腌料,冷藏静置8小时以上。腌料我们嘉政使用的是专门调制的烧鸡专用腌料,能保持鸡肉原有鲜味和口感的同时,让香味更为浓郁。
 
三、飞水、上皮水
嘉政吊烧鸡烧腊技术培训-飞水
吊烧鸡的飞水跟其它材料不一样,吊烧鸡飞水需要用开水浇淋鸡的表皮,使鸡皮收缩紧致,增加烧制后的爽脆感。飞水过后,需要上皮水。开水浇淋的另一个作用是清洗鸡皮毛孔内的多余油脂,让皮水更好的附着在上面,更好上色。
 
四、烧制
上好皮水的鸡在风干后,烧制时需要先着火入炉做焙炉工作。焙炉结束后,我们需要恒温烧制,根据鸡的大小掌控烧制时间。一般的嫩鸡,20分钟左右为佳。
吊烧鸡成品
以上四点做吊烧鸡的细节问题,由嘉政烧腊培训学校老师傅传授。如果想了解更多吊烧鸡等广东烧腊技术,请关注嘉政烧腊。
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