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隆江猪脚色泽鲜亮好看的秘密 学好烧腊卤水的调配 能让你的生意翻
2020-07-24 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
隆江猪脚饭店遍地都是,但是真正好生意的却少之又少。其中很重要一个原因就是店内主打的隆江猪脚卖相难看,猪肘子放在明档里,没过多久表面就开始发黑,不再鲜红透亮了。这样的隆江猪脚出品,肯定是招揽不了更多顾客的。直接影响就是生意变少,这个问题长久不处理不解决,那么就会让客人对你这个店产生不好的评价,影响未来的生意。
嘉政隆江猪脚饭培训出品-卤水猪脚猪肘子
隆江猪脚做法源自广东潮汕地区,但是却在广州火爆起来。曾经有一些学员跑到深圳等地方学习过隆江猪脚的做法,但是回家肚子经营后,发黑的现象并没有得到解决。他们都觉得培训师傅没有教他们真功夫了。隆江猪脚出锅放置一段时间后发黑,有可能是配方用量不对,也有可能是操作上出错。嘉政广东烧腊菜式培训学校的师傅就曾深入研究过这个问题,最后得出让隆江猪脚出锅后可以持久美观的几点要点:
 
一、老抽不能用于直接上色。大家都知道老抽上色很厉害,很多烧腊出品都用到老抽进行上色。但是,在嘉政的实际培训中,师傅经过实验,发现老抽如果直接加入卤水,会让蒸锅卤水变黑毁掉。而这样的卤水泡出来的隆江猪脚,发黑是一定的。
 
二、要用好的酱油。羊毛出在羊身上,不要在制作成本上面过于节省。市面上酱油品牌数不胜数,但是真正好用的质量上乘的酱油也就那几款。考虑到我们的隆江猪脚出品出锅后可能需要静置一段时间才能卖出去,所以我们调潮州卤水的时候,酱油要用好的,或者专用于做潮州卤水的酱油。
梁师傅在做炸香油教学-嘉政潮州卤水烧腊技术培训
三、上色不能仅靠酱油。很多外行的人只知道酱油老抽能上色,做卤水做烧腊的时候就拼命的上,结果直接废掉。酱油,是极容易氧化的调味料,很容易会让猪脚颜色变深发黑。上色不能单靠酱油,这就需要我们广东人民智慧的结晶“炒糖色”了。白砂糖炒制成糖浆,加入卤水,能让卤制的食物上色变得容易,而且表面还有一层流光。
梁师傅在教学员炒糖色,用于潮州卤水调配
四、火候掌控也很重要。隆江猪脚是卤制品,但是也对火候有较高的要求。一锅卤水里面有很多不耐火的材料,这些材料如果在大火下长时间的煮,会破坏其中成分,导致卤水颜色发黑。所以我们在做隆江猪脚的时候,通常采用“焖”的方式来浸泡。
 
以上4点,可以有效的避免隆江猪脚在出锅后发黑的现象。当然,如果在实际烧腊快餐店经营中,如果一个猪肘子真的要放置比较长时间才能卖出去,那么每隔一段时间就要把猪脚回炉浸泡一下,让其颜色保持鲜红透亮,不影响卖相。如果你对正宗广式烧腊技术:广东烧鸭烧鹅、潮州卤水、客家盐焗鸡、白切鸡豉油鸡等烧腊技术做法有兴趣,请关注我们嘉政烧腊。
潮州卤水培训出品-嘉政广东烧腊技术培训
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