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这些好吃到没盆友的广式烧腊到底是怎么做出来的?
2020-07-24 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
广式烧腊文化源远流长历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。

烧腊是广东人餐桌上必不可少的传统食品。翻查历史书籍,作为美食的“烧腊”由来已久,早在南北朝时,贾思勰就在《齐民要述》里记述了“灸豚法”(烤乳猪),清代更将烤猪和烤鸭作为满汉全席里著名的“双烤”,名震大江南北。时光的推移难免衍生技法的分流,有坚持传统继续制作古色古香的味道,也有不断改良创新出不少“古菜新法”。新旧厨艺技法的碰撞,为每一位食客演绎烧腊发展历史。

清代的袁牧在《随园食单》中就有烧腊的叙述。现在,全国各地的菜系都有“烧腊”的菜式供应, 但 以广东最为普及,也最为出名。烧腊之所以深受人们的欢迎,而且历久不衰,主要是它的技艺精堪、制作独特。就广东的烤鸭、鹅来讲,以整只原料烧烤而成。 成品 特点是色泽金红光亮,肉体饱满,腹含卤汁,油脂盈润。切成小块后,皮 、骨、肉连而不脱,入口即离。皮脆酥香,肉滑鲜美,骨软香浓,若配以烧鹅料或 酸梅酱食用,更是别具风味。

人们为何喜欢吃广东烧腊

烧腊历史文化由来已久,从先人只为熟食的简单加工,到今天的色、香、味俱全,人们一直没有放弃过对烧腊的喜爱和钻研。烧腊的外形美观、色调柔和、味道鲜美的独特口味一直都是深得粤港两地和各国人们的喜爱。随着社会的进步,现代人生活水平的提高,人们口味的要求也越来越 高,追求那种鲜香味美,营养丰富、追求那种来源于天然,回归于自然的感觉。

这种口味需求主要体现在广式烧腊的鲜香口味中,广式烧腊除了具有色香味外还特别注重鲜香两字,不管在烧味或是在卤味中都是鲜、香”出众,给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感,“鲜而不俗、力求嫩而滑、脆而不 焦、肥而不腻、做到调味甜咸适中香而不厌”,闻起来既是鲜香味美,看起来又是造型美观、色调柔和。

烧乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。

如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

叉烧

叉烧是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

白切鸡

白切鸡也是烧腊的一种,属卤味类。是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

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