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广式烧腊中能影响烧鹅、烧鸭皮脆不脆的因素
2015-06-05 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
 今天嘉政烧腊培训中心跟大家分享一下,如何让广式烧腊中的烧鹅、烧鸭皮更脆?
能影响烧鹅、烧鸭皮脆有下列三个条件:
一、鸭子的选材问题(确认表皮没有损坏,受伤);
二、烧鹅皮水的配方;
三、烧鹅炉火的控制。
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  选材我们在上理论课的时候,王师傅会跟大家详细介绍,那么皮水配方又怎么能影响到烧鹅的皮脆度呢?皮水里的的糖的比例越高,烧鹅的皮就起脆,但前提是火候要撑握好,而且不能在炉温太高的情况下把鹅放进炉里,否刚很容易把表皮上着色,一旦鹅表皮太早着色就比较容易烧焦了,而且不熟。
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