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2015.02.07 学员在做澳门烧肉
2016-06-25 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。
澳门烧肉
澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。
澳门烧肉
选猪肉时,应选肥瘦相间均匀的带皮五花肉,肉太瘦会觉柴感
澳门烧肉3
五花肉放入烧沸的水将猪煮至七至八成熟
澳门烧肉--水煮
然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。
澳门烧肉4
用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。
澳门烧肉8
将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。澳门烧肉的切割
肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。
澳门烧肉5
 
澳门烧肉
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